備忘録151215

お客様に言われて嬉しかった一言。

「いつも豆の味が変わらない。」

まさに焙煎の目標。
励みになります。ありがとうございます。

ペーパードリッパーを使った淹れ方について

また、間が開いてしまいました。ヾ(￣o￣

既に当店ＨＰにアップしたのですが、美味しいコーヒーの淹れ方メモを２版から３版に改版しました。
今まで考えていたことを盛り込んで、内容充実したつもりです。
ご意見、ご感想などいただけたらなあ～と思っています。

ここを見て下さい。

PDFデータに絵や写真が入ってないことは気にしてます。
今後、追加するつもりです。
写真をとって、イラスト加工するのがよいかな。

下にテキストデータを貼っておきます。ＰＤＦと全く同じ内容です。
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美味しいドリップコーヒーの作り方Rev.3　

　　　　　　　　　　　　　－　ポイント　－
１．新鮮なコーヒー豆を用意しましょう。また、淹れる直前に豆を挽くのが望ましいです。
    できれば、コーヒーミルを用意しましょう。少量なら手回しタイプで、お時間が
　　無い方や多めに挽く必要がある方は、電動タイプをお勧めします。
　　電動ミルはプロペラの回転で粉砕するタイプ(安価ですが）は薦められません。
　　少し高価になりますが、臼で挽き潰すか、カッターでカットするタイプを薦めます。
２．抽出用のお湯の温度は８５℃前後。ただし古い豆を使うときは少し高めに。
３．お湯の注ぎ方は、お使いのドリッパーによって違いがあります。裏面に詳細記載。
　　また、フィルター近くに注がないこと。（お湯がそのまま下に流れます。）
４．出来上がったコーヒーは、攪拌すること。（上部と下部で味が違います。）
５．少し濃い目に作ること。（後で薄めることはできても、濃くはできません。）

豆の善し悪し：
コーヒー豆は、とにかく新鮮の良い（焙煎から日にちの経っていない）物をご用意下さい。
また、趣向品ですから酸味やコクの品質や強弱も大切ですが、雑味の無いものを選びましょう。
どんなに素晴らしい酸味やコクがあっても雑味がしたら全て台無しです。
雑味の見分け方：まずコーヒーを冷ましきって下さい。人間の舌は熱で感じ方が変わります。
　　　　　　　　舌触りや喉越しのザラつき感、渋味、エグ味、キツい苦味　のような風味が雑味です。
　　　　　　　　コクと雑味を混同している場合が多いと思います。安売りの量産クラスの豆は
　　　　　　　　大概雑味がします。(^_^;)　高品質な豆でも、過抽出（出がらし）になると雑味がします。
古い豆は、酸化して酸っぱいような味やスエた匂いがしています。また、香りがたちません。

挽き加減、分量の目安：
　コーヒーの粉（中挽き：目安は、グラニュー糖の粒サイズ）
　１人前１０～１２gくらい　２人目分からは７gずつ足してください。
　　　例　２人前　１７～１９g　、３人前　２４～２６g　、４人前　３１～３３g
　お湯の量　　　　１カップ分　　　150～180ｇ　　湯温は８５～９０℃くらい

　大量作成の分量目安
　　　コーヒー１リットルを作る場合には、コーヒー粉　６０ｇと、大きめのドリッパーが必要。

　　コーヒーの粉が吸う分があるので、作りたいコーヒーの量より、お湯は少し多めに用意して下さい。
　　サーバーがあればカップ数や分量のメモリが目安に使い易いです。濃さはお好みで豆の分量を調整して
　　下さい。


抽出方法：

　　１．コーヒーの粉は、表面が平になるようにフィルターに入れてください。
　　　　粉が多い場合は、中心部分の粉の層が厚いため、中心部分がへこむように押さえて下さい。

　　２．最初に粉を蒸らすため、全体をお湯で湿らせます。同時に全部の粉を良く蒸らせるように、
　　　　思い切って湯を注いで下さい。全体が湿ったら、この状態で２０～３０秒蒸らします。
　　　　新しい豆（焙煎から４、５日）はこの時点で炭酸ガスが発生して、大きくドームの様に
　　　　膨らみます。これは鮮度の目安になりますが、膨らまないから美味しくないとは言えません。
　　　　２０～３０秒経っても膨らみが戻らない場合は、表面が平らになってくるまで待ってください。

　　３．粉の中心部分へ、お湯を注ぎます。最初はある程度湯面が上がるよう少し多めに注ぎます。
　　　　その後は、湯面が変化しない程度のお湯をドリッパーの中心付近に注ぐ方法とか、何回かに分けて
　　　　注ぐ方法、また１回の投入で必要なお湯を全部入れる方法等があります。
　　　　メリタ、カリタ、ハリオなどなど、メーカーによって注ぎ方の作法が違います。
　　　　ドリッパーの説明書を良く読んで下さい。
　参考：
　　　　ドリッパーが金属や陶器の場合、湯通しして暖めてから使ってください。
　　　　メリタ（台形ドリッパー、１つ穴）は、蒸らしの後、作るコーヒーの分量分のお湯を一気に注ぎ、
　　　　後は落ちるのを待つだけ。簡単でぶれにくいが、味の調整がし難いとも言えます。
　　　　お湯の量が減ってくると、なかなかコーヒーが落ちなくなるので少し時間がかかります。
　　　　カリタ（台形ドリッパー、３つ穴）は、蒸らしの後、ある程度のお湯を粉の上に回しかけて湯面
　　　　が上がったらそれが少し下がるまで待って、またお湯を注ぐことを３～４回くらい繰り返えします。
　　　　ハリオほどではないが、注ぎ方で味の調整幅があると思います。
　　　　ハリオ（円錐ドリッパー、大穴１つ）は、蒸らしの後、粉面の中心からうず状にお湯を落とします。
　　　　粉全部から抽出する意識で、まんべんなく注ぐこと。カリタのように数回に分けて注いでも良いし、
　　　　一定の湯面の高さを保つように注いでも良い。お湯の注ぎ方で味の調整が容易。味がぶれやすいとも
　　　　言えます。
　　　　
　　４．サーバーやカップに落ちたコーヒーが作りたい分量になったら、ドリッパーにお湯が残っていても
　　　　抽出は止めて、ドリッパーを外してください。残りのお湯（出がらし）は、雑味の元です。

　　５．作成したコーヒーは、スプーン等でかき混ぜてください。落としたままのコーヒーは、上下部で
　　　　味が違います。上部は出がらしに近く味が悪い。下部は最初に抽出された美味しいコーヒー。

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コーヒー関連本のご紹介

先日、ふら～っと本屋に行ったら、コーヒー関連の本がいっぱいありました。
お財布と相談して、以下の２冊を購入しました。

内容は、表紙から想像して見て下さいませ。笑

面白かったのは、白い方の本。
ドリッパーとコーヒーメーカーのランキング企画がありました。
個人でここまで揃える事は難しいので、参考になります。
この本には、コーヒーメーカー企業の広告が無かったはずです。
要は、しがらみ無しで評価されてるのではないかな～と推測した次第です。

ハンドドリップの淹れ方については、まだ実験もしてなくて、考えもまとまってませんので、もう少し時間を下さい。

ハンドドリップについての考察（つぶやき？）

更新が滞っています・・・・。すみません。
新たな実験ができてないので、ネタが。（笑）

（苦し紛れに）理想のハンドドリップ（ドリッパー使用）について、いま考えていることをまとめてみます。これを書いていたら、今までコーヒー教室で話していたことが正しかったのか？と思うようになりました。（汗）

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まず理想のドリップ抽出とは？：

１．コーヒー豆全部から、同じように（同じタイミングで）美味しいコーヒー成分だけを取り出す。
２．１のためには、ドリッパー内の全豆の抽出状況が同じ状態（タイミング）になるように出来るのが理想。
３．２が出来たら、美味しいコーヒーが出切ったところで抽出を止める。

※　適切な分量のコーヒーと湯量の使用や、湯温の調整をすることは、当然行う前提です。

１．と２．は、抽出タイミングのバラツキを無くしたいと言う事です。
ドリッパー内の豆で未抽出の部分と過抽出の部分が混在すると、どうしても過抽出のところからカップに雑味が入ってしまうことになります。これを防ぐために抽出の進行（タイミング）は全体で同じになるのが理想と思います。

３．は、上手いタイミングで抽出を止めることにより、出がらし（過抽出の雑味）をカップにいれないと、言うことです。

コーヒーは、抽出はじめから美味しい成分が先に出てきます。ある程度の量（全量の半分から３分の２くらい？？粉のサイズとか鮮度、湯温や注ぎ方で成分の変化具合は変わってくると思います）で抽出は終わっているということですね。
また、酸味成分の方が苦味やコクよりもタイミング的に先に溶け出してくることも、参考に追記しておきます。
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ドリップの手順は？：

ただいま検討中です。まとまったら、投稿します。

ドリッパーの落ちる速さを計測してみました。追加実験１

前回の投稿は、皆様の関心が高い話題だったのか？、または久しぶりの更新だったためか？、閲覧数が多かったです。ありがたいことです。笑

ちょっと中途半端な内容になってましたので、追加で以下の実験をしてみました。

今回は、カリタの小型ドリッパー１０２型ついてだけ調べました。
豆の無い状態と有る状態についてと、使用するペーパーフィルターの種類による違いを測りました。（なぜこの内容なのかは、前回投稿をご参照下さい）

使ったドリッパーとペーパーフィルターです。

前回の投稿では、カリタのドリッパーにメリタのエコブラウン(無漂白）を組み合わせて、水の落ちる速さを計測しました。
その後、カリタの純正フィルター（漂白品）があったことを思い出しました。（自爆）

まず、前回投稿した時の結果(水２６０ｃｃ、５回の平均）
カリタドリッパー＋メリタフィルター　　　２６．５ｓ
今回の実験結果は、
カリタドリッパー＋カリタフィルター　　　２３．５ｓ

カリタ純正フィルターの方が少しだけ水の抜けが良いみたいです。
紙質、目の細かさの違いでしょうか？

次に、中挽きの豆１０ｇを入れて、お湯２６０ｃｃが落ちきるまでの時間を測りました。
これは１回だけの計測値です。
お湯は一気に注いで、蒸らしとかはしてません。

実は使いまわしで何回か計測したのですが、微粉でフィルターの目が詰まるためか？落ちきるのに、もの凄く時間がかかるようになりました。

実際の使用条件とも外れますので、１回目のデータだけ採用しました。
（粉とフィルターをもっと使えと言う突っ込みは却下させていただきます。笑）

結果：（ドリッパー内のコーヒーの水面が無くなるまでの時間です）
カリタドリッパー＋メリタフィルター＋粉１０ｇ　１３０ｓ
カリタドリッパー＋カリタフィルター＋粉１０ｇ　　７１ｓ

注）
お湯が落ちきるまでの時間を測ったので大きな差がついてますが、メリタフィルターの方も９０ｓくらいでほとんど落ちてました。最後の抜けが、カリタフィルターに比べてとても悪くなって時間がかかりました。紙の目詰まりの程度が大きく結果に影響しているようでした。

一番調べたかった、豆の有無で落ちる時間にどれだけ差が出るか？は、フィルターの銘柄にかかわらず予想通り大きな差がつきました。前回投稿の推測（豆で穴が塞がれそう）を裏付けられたと思います。
結局、カリタのドリッパーはお湯が長く溜まるので、注ぎ方の影響を受けにくいと思われます。
純正フィルターを使用した場合、豆無し：２３．５ｓ、豆有り：７１ｓ

作ったコーヒーも一応味見してみましたが、どちらの濃さも同じくらいでした。
豆が少なすぎたので、味の差が出なかったのかもしれません。（失敗したかな～。）
また前述のように、ほとんどのコーヒーは落ちるまでの時間に大差なかったので、当然と言えば当然の結果ですかね。
落ちきるのを待たなければ、コーヒーの作成時間に大差はつかないです。
下記の紙の匂い以外は味にも大きな差はないと思います。

出来たコーヒーの風味で気になったのは、メリタフィルターの紙の匂い。
薄めに淹れたため、特に紙の風味が表に出たみたいです。
これは、今回調べた抜けの時間は関係なく匂ってしまうと思います。
カリタフィルターは、気になる匂いはありませんでした。値段が高いぶん優秀でした。
気になる方は純正品を使いましょう！！

ドリッパーの落ちる速さを計測してみました

先日のこと。お客様とペーパードリッパーでの抽出について、お話をしていました。
その方は、１杯のコーヒーを淹れるのに、豆を挽くところから初めて２０分くらいかかるとおっしゃいます。詳細な淹れ方をお伺いすると、ドリップにとても時間をかけていることが判りました。
そんなこんなで、前々から気になっていたドリッパーの落ちる速さを測ってみました。

と、言っても手持ちのドリッパーは以下の３種類だけ。
すんません。
当店はフレンチプレスがメインなので、ドリッパーは少ないのです。。（言い訳）

ハリオ　V60　サイズ01（店のホットコーヒー作成とコーヒー教室で使用中）

メリタ　サイズ１×４（アイスコーヒー全般とホットコーヒーのデリバリー（大量作成）時に使用）

小さいサイズの物と違って、コーヒーの落ちる穴の位置が高めになっています。

カリタ　サイズ１０２（コーヒーメーカーに添付されていたもの）

測り方：
２カップ分（約２６０ｃｃ）の水を注いで、落ちるまで（穴からの水の流れが切れるところ、ポタポタと落ち始めるまで）の時間を計測しました。
下記の結果は、５回計測して平均値を計算した値です。
コーヒーの粉は入れてません。
ペーパーフィルターの有無は、条件に加えてみました。
ペーパーは、ハリオV60は純正品。メリタも純正品。カリタは、メリタ純正品を使用しました。
但し、V60はペーパーなしでは意味が無いので計測してません。

結果：
ハリオV６０（有）　　２０．３ｓ

メリタ１×４（有）　　１２７．０ｓ
　　　　　　（無）　　　９２．１ｓ

カリタ１０２（有）　　　２６．５ｓ
　　　　　　（無）　　　１１．０ｓ

考察(独断）：
一番抜けが早いハリオＶ６０は、お湯の注ぎ方次第で抽出時間を調整できる範囲が広いと言える。
多めに注いで、早く落とせばあっさりと仕上がり、ポタポタとゆっくり注げばコクを出せる。
但し諸刃の剣で、注ぎ方が一定でないと毎回の出来が変わり易い（不安定）ということ。

メリタは、一番抜けが悪いので、ドリッパー内でコーヒーの粉と充分接触したコーヒーが落ちる。
よって、注ぎ方の影響が一番少ないと思われる。早く落とせないので、あっさりした味に調整しにくい。どんな注ぎ方でも、コクのあるコーヒーになり易い。実際の出来上がりも、そんな感じ。

カリタは、ハリオほどではないが早く落ちるので、調整し易いと思われる。ただ、コーヒーメーカーでこのドリッパーを使うと、お湯が結構溜まっているのも目撃しており、コーヒーの粉が入ると底の穴が塞がれて、抜けがずっと悪くなるのではないかと推察している。(追加実験が必要か？）
実際の使用感でも、ハリオよりはずっとコクのあるコーヒーが落ちているようだった。

メリタは１つ穴で、カリタは３つ穴だが、計測結果では３倍以上の時間差がついた。これは、穴の直径の差だと思われる。ただし先にも記述したが、実際の使用感はカリタの抜けはそれほど良くないので、コーヒーの粉の存在で落ちる速さがだいぶ変わっていると推測される。
カリタの穴の位置は、上方からの圧力が一番大きく影響しそうに思われる。
なので、穴が大きい？？
この事の検証は、今後の課題とする。

８月１１日（火）定期の豆セール

過去ブログと変わらず、豆の定期セールについてのご案内です。

ただ今は、Facebookページに詳細を掲載しておりますので、こちらをクリックしてご覧下さいませ。

お久しぶりの投稿です。コーヒー豆の挽き加減について。

放置していたブログを再開しました。
ボチボチとコーヒー関連のお話を投稿しますので、宜しくお願いします。

お題目のコーヒー豆の挽き加減についてです。
コーヒーの淹れ方によって最適な豆の挽き加減があることは、多くの書籍やメディアで説明されていますので、ここでは触れません。すみません。（笑）

書いておきたいのは、豆の焙煎度合いと挽いた粒サイズの関係です。

まず、まとめておきます。

焙煎度合いが浅いほど、挽いた粉のサイズは大きくなります。
焙煎度合いが深いほど、挽いた粉のサイズは小さくなります。

前提条件：使用するミルの粒度設定は同一のままの場合。

なぜ、そうなるのか？：
豆の焙煎度合いが深くなるほど、豆の組織が壊れます。そのため、豆が脆くなって壊れ易いのです。

粒サイズの差は、そんなに大きくありません。
ドリップとかフレンチプレスで淹れるなら、気にする必要はほとんどの場合ありません。

但し、エスプレッソのように使う粉の粒サイズが、出来上がりに大きく影響する抽出方法では、使う豆の焙煎度合いが前述のように関係していますので、充分注意しておく必要があります。
浅煎り、中煎りの豆の場合、メッシュを通常より細かめにしましょう。

久しぶりの更新は、こんなところで。。