生豆の選別の様子

先日、ご家庭で自家焙煎しているお客様とお話していたら、生豆の選別がわからんとおっしゃってました。その時は、気になる豆は取っておいた方が良いですね～ってことで落ち着いたのですが、選別の写真を撮ったので投稿しときますね。

ちなみに、うちの店でも少量なら生豆をお分けしてます。
その豆は私の選別作業後の豆です。焙煎豆１００ｇのお値段で生豆１２０ｇをおわけしてます。良かったら、どうぞ～。

ブラジル　プレミアムショコラ
これが入荷状態の生豆です。
カメラのオートホワイトバランスで撮ったので、
色合いが微妙にずれてるような。(-_-;)

これが選別ではねた豆です。
虫食い、カビ、割れ、欠け、色異常などなど。
これらが入ったままですと、香り、味に影響しますので。
それでもスペシャリティクラスの豆なので、欠点豆が少ないです。
昔、コモディティ（量産）クラスのサンプル豆をもらって選別したら
豆の三分の一くらいを捨てることになりました。
それくらい混入率が違います。

選別後、焙煎に使う豆

これをすべての豆で行ってます。
豆の銘柄によっては、入荷時点で欠点豆がほとんど無いものもあります。
収穫したコーヒーは、ある程度の欠点豆が存在すると思うので、生産者の精製除去作業が念入りに行われているのでしょう。
それは、やっぱり美味しいです。

除去作業は人間のすることなので完璧ではありませんが、お味はかなり良くなってると信じてます。

抽出温度の大切さを再認識

１２月も中旬です。あっと言う間に１年過ぎました。もう少し余裕が欲しい。。。

ボヤキはさておき、ペーパードリップのお湯温度について、改めてその大切さを確認できました。
お湯の温度を変えて抽出したコーヒーの味利きをしました。
一つは９３℃、もう一つは８５℃。

コーヒーが熱いうちは、９３℃のコーヒーの方がコクがあるような印象でしたが、完全に冷めきってから味利きすると。。。

９３℃のコーヒーは、後口で明確な雑味がありました。

８５℃のコーヒーは、雑味がなく口に入れてから飲んだ後までまろやかな口当たりが続きました。こちらのコーヒーが熱いときには、９３℃のコーヒーより薄い印象でしたが、冷めた後は、コクの差はほとんどありませんでした。
熱い時に感じていた差は雑味の有無だったのだと思います。

熱いうちに飲んでしまえば、９３℃で淹れたコーヒーで満足を得られるかもしれません。
しかし、冷めた後のコーヒーで比較した場合は、８５℃のコーヒーに軍配が上がりました。
たまたまご来店のお客様（お二人）に味見していただいた感想も私と同じでした。

これを読まれた方も、機会があれば実験してみることをおすすめします。
コーヒーの味は、飲む時の温度によって大きく変わりますので味の印象の変化にも注目されるとより有意義になると思います。

ペーパードリップとフレンチプレス

お久しぶりです。
店舗移転してから、新しいお客様に来ていただいてます。ありがとうございます。

先日のこと、豆をご購入のお客様とお話しました。
その方は、ペーパードリップでハリオのV60をお使いとのこと。
V60は、お湯の注ぎ方で味の調整ができるドリッパーです。
悪く言うと、味のブレが大きいです。

気になって聞いてみました。淹れたコーヒーの味は、安定してますか？

そのお客様のお答えはV60での抽出を練習したとのこと。
自信をもっていて、使いこなしていらっしゃるみたいでした。


また同日に、別のお客様ともお話しました。

どうやってコーヒーを淹れてますか？

そのお客様は、最近フレンチプレスを使っているとのこと。
プレスを知って使いだしてから、コーヒーの味が安定して美味しくなったと嬉しそうに話して下さいました。

たまたま同日に、いろいろな抽出のお話を伺えて興味深かったです。

ちょっと難しい（と私は思っている）ドリッパーを使いこなすこととコーヒーの味を楽しんでいる方。
安定した抽出方法を選んで、コーヒーを楽しんでいる方。

それぞれ有りだな～っと感心した日でした。

ハリオ社V60シリーズのページ：
https://www.hario.com/sp_v60series.html

ボダム社フレンチプレスのページ：
https://www.bodum.com/jp/ja/coffee/coffee-makers

豆セールの実施日変更の件

いつも、ありがとうございます。

従来、豆セールは１日、１１日、２１日の月３回実施してました。

８月以降は、１日、１５日の月２回にさせていただきます。
セール日が水曜定休日の場合は、その翌日実施となります。

もっと早くご案内しとくべきでした。反省。ヾ(￣o￣

最新のセールのご案内は、ＦaceＢookの当店ページに掲載しました。
宜しくお願いします。

キャラメラード（中煎り）

コーヒーゼリー完成？思ったものができました。

中国、九州の大雨被害、お見舞い申し上げます。

さて、ここ数日試作していたコーヒーゼリーですが、やっと思っていたような口当たりのものができました～！

パールアガーの分量を少し増やしたのと、ダマにならないように溶かし込みすることで、適当な硬さになりました。
糖分無しで作っているのでアガーの使い方を試行錯誤しましたが、なんとか。
個数限定でメニューに追加しよかな。

ブラックコーヒーなので、そのままだとちょっとビターな風味ですが、当店オリジナルのシロップと、ミルクを足せるようにしたらお好みに調整できるので問題なしと・・。

コーヒーゼリー試作第二段！

前回の投稿で、コーヒーゼリー試作失敗をアップしましたが、懲りずにまた試作しました。

今回は、使用銘柄をコスタリカ　セントタラス　SHBに変更。
パールアガーは先にお湯に溶いておくことにしました。
で、完成したのが下のものです。

前回に比べて、少し固まり方が良くなりましたが、もう一つ。

少しアガーの比率を増やさないといけないようです。

それと、アガーを先にお湯に溶いたのですが、少しダマができてしまいました。

水に少しずつアガーを入れながら攪拌して、それを加熱するとダマにならないようなので、次回はその辺の手順も改善するつもりです。

愛媛調理製菓専門学校カフェ科に１年通っていたときに、アガーの使い方を習った気がする。すっかり忘れている自分が情けないやら、怖いやら。

トシかな～。

使用銘柄は、アイスブレンドに戻す予定。

では、またね～(@^０^)/~

コーヒーゼリーの試作をしてみました。

先日お客様にいただいたコーヒーゼリーが美味しかったので、店のメニューにできないかな～と、試作してみました。

まず、使ったのはアイスコーヒーブレンドの豆でコーヒー抽出。

それと、凝固剤にパールアガー８。ゼリーの重量の２％を入れました。

ここから写真なしですが、出来たコーヒーにパールアガーを混ぜて、軽く火にかけ混ぜながら溶かし込みました。
で、それをグラスに注いで完成。

で、失敗しました。。。
パールアガーが完全に溶けてなくて、鍋の底に少したまってました。
そのため、出来たゼリーが緩くて、ババロア程度の柔らかさ。
スルッと口に溶けますが、あまりにも歯ごたえが無さ過ぎ。ヾ(￣o￣

次回は、パールアガーをお湯で溶いて先に溶かしておくつもりです。
それと、アイスコーヒーブレンドだとコクが有り過ぎみたいなので、もう少し煎りの浅い豆を使ってみるか、少し甘みを追加して味をまろやかにしてみます。

ああ、なかなか上手くいかないもんですね。

コーヒーゼリーにびっくりしました。

突然暑くなりましたね～。

こんなタイミングで、お客様からコーヒーゼリーをいただきました。

このコーヒーゼリーは、お客様のお手製。使った豆は当店のパプアニューギニア。

このパプアニューギニアは、当店基準では中煎りです。
アイスコーヒーに向いた焙煎度合いではありません。
銘柄をうかがった時に少しとまどいました。
そして、お味見したところ、今度は驚きました。
とても、美味しい！！！

口に含むとコーヒーの香りが広がります。
また、甘みと良いコクが感じられます。
心配していた過度の酸味は感じられませんでした。

中煎りの豆で、甘みを追加してなくて、こんなに口当たりが良い味になるんだ。
パプアニューギニアの風味に角がなくマイルドなのは知ってましたが、これほどとは。
まだまだ勉強が足りないようです。

わざわざ持ってきて下さり、ありがとうございました。

あなたのコーヒー豆は食べられますか？

ども。
今日は昼から雨予報なので、午前中に焙煎作業を終わらせました。
ブラジル　キャラメラード（深煎り、中煎り）、タンザニア　キゴマキボー　ディープブルーAA、エチオピア　モカ　シダモG2を焼きました。

今日焼いた、タンザニア

さて、掲題の件です。
皆さんは、コーヒー豆を食べたことがありますか？

口に入れて、少しの間はかんでいられると思います。
問題はその後。
飲み込めるように噛み砕いていると、とても苦い味がしてきて、口に含んでいられなくなりませんか？

それは、豆の品質が良くないと思いますよ。

美味しいコーヒー豆？は、飲み込むまで美味しいままです。
当店で購入された豆を、私の目の前で食べられるお客様がいらっしゃいます。ヽ(´Д｀
美味しいよ～って言って下さり、ホッ。

これって、豆の良し悪しの判断方法になりますね。
コーヒーを淹れる必要がないので、とてもお手軽です。

ご興味が出てきたら試してみて下さい。
あなたのコーヒーは、どうかな～～？？

コーヒーの木の様子とカキ氷メニューご紹介

仕立て直したコーヒーの木が良い調子です。
切った幹から２つめの新芽が出てきました。

新芽も出てるし、葉がツヤツヤです。

根元の様子
切り戻した幹に新芽が２つ出てきてます。成長はやっ！
もしかすると、もっと出てくるかもしれません。

今日のことですが、夏季限定メニューを発表しました。
パチパチパチ。
エスプレッソを使ったカキ氷のレシピを見直しコーヒー感が強く感じられるようにしました。
それと、メロン味を追加しました～。

多肉植物もいっぱいあるので、ぜひご来店下さいませ。
お待ちしております。

エスプレッソのカキ氷の試作

当店では以前からエスプレッソを使ったカキ氷をメニューに入れてました。（期間限定です）

しかし、シロップやミルクなどを多く使っておりコーヒー感が薄い商品になってました。
とても気になっていたので、新たなエスプレッソのカキ氷を開発しています。

今日は、自作シロップとエスプレッソを混ぜたもので味見しました。

エスプレッソ１ショット
３０ｃｃ弱

カキ氷
山盛り～。

上のエスプレッソに独自のシロップを混ぜて氷にかけました。
氷が溶けて、ペタンコに。。。ヾ(￣o￣

味見しました。
なんとかシロップの適量を決められました。

シンプルなレシピですが、新しいシロップのおかげか？わりとまろやかな味になってました。

出来るだけコーヒーの味を残すため、ミルクは混ぜたくないし～。
練乳を少しかけてみましたが・・風味はどうだろう？？
おっちゃんの感覚だけでは判断がつかない～。
女性のご意見をお伺いしたいところです。ヾ(￣o￣

ペーパードリップで

今日ご来店のお客様から、久しぶりにペーパードリップ抽出のオーダーをいただきました。

気合を入れて、作業しました～。

そして、本日のお勧めコーヒーを銘柄を言わずお出ししました。（失礼しました）
そうしたところ、お客さまが味見されて「これブレンド？」と質問されました。

実は、コロンビア　マグダレナSUPのストレートコーヒーでした。

お客さまは、酸味が利いてコクがあるので、味の複雑なブレンドコーヒーと思われたみたいです。

やったね！
豆の良さもありますが、上手く豆の風味をカップに出せたと、内心自画自賛してしまいました。
チャンチャン。

淹れ終わったドリッパーです。
最中じゃなくてすみません。
淹れてる時はそんな余裕はなかったので。。。

アイスブレンドを変えました。

松山は梅雨らしくなく、カラカラの晴天です。（明日以降、少し天気が悪くなるみたいですが。。）

暖かくなってきたので、アイスブレンドのオーダーが増えてきてますが、今年からアイスブレンドを変更しました。

まず、お値段が。
従来のブレンドは、高価なマンデリンを使用していたので、５９０円／１００ｇでした。
変更したブレンドはマンデリンを外したので、５７０円／１００ｇでご提供できます。

風味も少し変化してます。（ブレンドを変えたので当たり前ですが）
フルーティな酸味を少しきかせて、口に入れたときの爽やかさをアップさせたつもりです。
以前から特徴であった、強めのコクと長く余韻の残るアフターテイストは変わりません。
要は更においしくなったかと。

ぜひ、お試し下さ～い。

お客様のお店がオープンします。

思い起こせば１年以上前に、コーヒー教室を受講したいと来られたお客様がいらっしゃいました。
そして、そのお客様がもうすぐお店をオープンします。

今日、行ってきましたのでご紹介しますね。

詳細地図のリンクはこちら。
https://goo.gl/maps/4uUrrQcN8gT2

お店の写真：

電話は契約中工事待ちだそうです。
ぜひ、訪れてみてくださいませ。

焙煎度合いと粒度の関係

お久しぶりです。こんにちは。

早速ですが、掲題のお話。
コーヒー豆を購入されて、お家のミル等で挽かれている方は多いと思います。
挽いた時の良い香りは、コーヒーを淹れる際の楽しみの一つですもんね。

淹れ方によって、粒サイズを最適に調整することは、豆を挽いている皆さんがご存知でしょう。
しかし案外知られてないのは、豆の焙煎度合いによって、挽いた粉のサイズが微妙に変わるということです。

コーヒー豆は焙煎度合いが進む（深煎り）することで、豆の組織がもろくなっていきます。
もろくなると言う事は、ミルで挽くときに細かく砕かれやすいと言う事です。
そうです、深煎りの豆は、浅煎りの豆よりも細かくなります。（ミルの設定が同じであった場合です）

なので、同じ粒度の粉を挽くには、豆の焙煎度合いも考慮する必要があります。
ドリップやフレンチプレスでは、それほど粒度の違いを気にする必要はありません。
ただ、エスプレッソの場合は、粒度の違いにより抽出状態が違っていることを実感します。ミルの設定を変えてないのに、抽出状態が大きく変わったりしたときは、使っている豆の焙煎度合いが原因の可能性があります。焙煎度合いによる粒度の違いを意識して見て下さい。
ご参考なれば幸いです。

ブラジルキャラメラード
中煎りと深煎り

ミルで挽いた粉の写真を見ても違いが判らなかったので豆の写真だけアップです。笑

コーヒーの花咲いてました。

今日はあいにくの雨。そして水曜定休日。
そんな日に限って、コーヒーの花が１輪咲きました。

花の寿命がとても短いので、キレイなのは今日だけだと思います。

毎年、定休日に咲いている気がする。ヾ(￣o￣

オマケ：
ドリップバッグ、めずらしく種類と数があります～。
売れてた場合はご容赦下さい。

コーヒーの花

ども。

今年は暑くなるのが、早いためか？コーヒーの花が１輪だけ咲きそうになってます。

これだけ、ツボミが大きくなってます。
もう数日で咲きそうな勢い。

他の花芽はまだまだ小さいです。

こちらも花芽は小さいまま。
乾かして枯れてしまわないように、霧吹きしてます。

咲いたら、また投稿しますね。

コーヒーの実（豆）を収穫しました。

今日の松山は、薄曇で少し肌寒いくらいの気温。店内で過ごしやすかったです。

だいぶ実っていたコーヒーの実を全て収穫しました。
これを処理して、焙煎して飲むか・・・。
タネとして蒔いて、苗を作るか・・・。
気持ちは苗に向いてますが、もう少し検討してみます～。

今までで一番多くの実が採れました。

鉢の土を半分入れ替えてやったためか？新たな花芽が少し出てきました。
去年沢山の花を咲かせたので、今年は花数は少ないと予想してます。

まだまだ小さい花芽です。
乾いて枯れないように、ときどき霧吹きで加湿してます。

こちらも花芽。

去年、葉を多く落としてしまったので、今年は回復の年にしたい。

高い肥料をおごって、力をつけてやろ。

シロップの試作（エスプレッソの夏メニュー）

お久しぶりです。(*^_^*)

今頃と思われるかもしれませんが、夏の冷たいお飲み物メニューを検討中でっす。
今回は、エスプレッソを使うことを条件に考えてみてます。

今、既にあるメニューは、アフォガートとエスプレッソのアイスコーヒー。
アフォガートは、アイスクリームにエスプレッソをかけたもので、イタリアのデザートです。
それと、エスプレッソを水で割るアイスコーヒー。これは、エスプレッソと抽出する豆の銘柄次第で味がいろいろ変えられます。

で、新たに加えようかと思っているのが、エスプレッソのソーダ水割り。（エスプレッソトニック？）前々から、時々作って飲んでいたのですが、正式メニューにしてみよ。

何かエスプレッソを使ったアイスメニューで美味しいものがありましたら、ぜひ教えて下さい。

やっと掲題のお話ですが、上記のようなメニューを出すのに最適なシロップが必要です。
今普通のアイスコーヒーには、メーカー製のポーションタイプ（カプセル）のシロップをつけてます。これも悪くはないのですが、甘さがそれほど強くないので、やはり最適な味のシロップを自作しようかと試作中です。

で、今回作ったのが下の写真。

三温糖を使ったシロップです。
アイスコーヒーに入れてみましたが、甘みはもちろん味がマイルドになる気がします。

とりあえず、これで行ってみるか～。

コーヒーの木をメンテナンスしました。

お久しぶりです。何とか生きてます。

パプアニューギニアの豆をスポット販売してるとか、月ごとのブレンドを作ってるってネタを投稿しなくてはと思いながら忘れてました。すみません。

で、今回は店内に置いているコーヒーの木について。
まだコーヒー豆から外れてる。　ヾ(￣o￣）

店内に置いてあるコーヒーの木２鉢は、数年間植替えしてやってなかったので、今日１鉢だけ土の交換をしてやりました。
と、言ってもものすごい根鉢になっていた周辺部分の土と根を除いて整理。
根元を小さくして、隙間に新しい土を押し込んでやっただけです。
これで、また新しい根が出せるので、梅雨時期の花に期待できるかな～？

作業中は、苗から手が離せなかったので写真なしです。
植替え後の１枚だけアップ。

コーヒーの実はもう充分熟しているので、獲っても良いくらいです。
実の熟成に影響のない、このタイミングを待ってました。

新芽がいっぱい出て、見栄えが良くなってくれると嬉しいのだけれど。

オマケ：
ここ最近、ダイソーやHCでコーヒーの子苗を見かけます。
割と簡単に育てられますので気になる方はトライしてみられたら。

理想のコーヒーメーカーについて（その２）

お久しぶりです。３ヶ月ぶりの更新です。o(^▽^)o

ずーーーーーーっと前に、理想のコーヒーメーカーについてという記事を投稿しておりました。
この記事の前に、理想のコーヒーメーカー？と言う記事がありまして、それ以前に一番の元ネタになった投稿、コーヒーメーカーの抽出温度についてがありました。

結局、上記の記事で最新のコーヒーメーカーは抽出温度が高すぎて新しいコーヒー豆を淹れるには不向き。カリタの２０年以上前のモデルが、抽出温度が低くて理想に近いという結論になっておりました。

最近のことですが、たまたま見たガイアの夜明けと言う番組で紹介されていた、無印良品の新型コーヒーメーカーが、なかなかこだわっていて理想に近いと思いました。
ただ、値段だけは理想に程遠く。笑

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メーカーさんの売り文句：
http://www.muji.com/jp/coffee/?sc_cid=ytb_coffee

めざしたのは、プロが淹れる味と香り。
忙しい朝でも、コーヒー専門店で味わうような1杯を楽しめます。

フラットカッターミル
平行に並んだ固定刃と回転刃が、豆を一粒ずつ挟んでゆっくりと挽きます。摩擦熱が少ないので、豆の香りを損ないません。

87℃の温度管理
抽出するお湯温度が高いと苦味が強く出やすいため、酸味と苦味など味のバランスと豆本来の香りを引き出すのに最適な「87℃」で温度を管理しています。

30秒間の蒸らし
豆の成分をしっかり抽出するのに必要な「蒸らし」の工程も、ハンドドリップと同じように行います。

斜めシャワーのドリップ
カップ数に応じた粉の量に合わせて、6つの穴から内側に向け斜めにお湯をシャワーします。これで、「蒸らし」で膨らんだコーヒードームの壁を崩さずに抽出を行います。

20分だけの保温機能
コーヒーは、長時間保温すると味が劣化してしまいます。挽きたての豆を丁寧にドリップしたコーヒーは冷めても美味しいですが、淹れたてを味わってもらいたいので、保温時間を短く設定しました。

便利なタイマー機能
コーヒー豆と水、紙フィルターをセットしておけば、設定した時間に動き出し、自動で淹れたてのコーヒーが楽しめます。

選べる淹れ方
豆から挽いて淹れる方法の他に、粉から淹れる機能と豆を挽くだけの機能もついており、ミルとして使ってハンドドリップを楽しむこともできます。
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どうですか？
上でも言ってますが、お値段が。。。
https://www.muji.net/store/cmdty/detail/4549738398165

税込み３２０００円！！
売り切れですね。大人気。

これ、ミル無しで１万円切ってくれませんかね？？
ご検討、宜しくお願いいたします。笑

とりあえず、現品を見たこと無いのでエミフル松前にでも行ってみませう。